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Café de Especialidad en la Oferta Culinaria

En los últimos años la industria del café ha evolucionado y cambiado profundamente, la tendencia de la tercera ola hacia un café más sostenible, el café como experiencia y haciendo hincapié en calidad a lo largo de la cadena han permitido el surgimiento de nuevas propuestas y que muchos restaurantes las usen como una potente propuesta diferenciadora.

El mejor ejemplo lo describe Alain Ducasse

"El café es la puntuación final, el punto final de la comida. Es parte de la poesía en la experiencia de la comida y usualmente es mal escogido o ejecutado"

Los grandes restaurantes, incluso los galardonados con estrellas Michelin fallan al final de la comida e incluso admiten que no es una prioridad. De hecho, muchos de ellos admiten usar el sistema de Nesspreso, y no es que esté mal pues son cafés mejores que el promedio; el hecho radica en que su preparación no requiere ningún conocimiento o entrenamiento por lo se vuelve la opción por defecto cuando el café no es una prioridad.

Ducasse explica esta falta de entusiasmo para servir un café excepcional en el mundo culinario como una falta de competencia, un relativo alto costo de los equipos y falta de entrenamiento y conocimiento por parte de los cheff y el personal.  

"Muchos Cheff no se han dado cuenta que el café es una importante manera de competir". - Alain Ducasse.

El café de especialidad ofrece una experiencia única al prepararse en la mesa los olores y el arte de la preparación atrapan al cliente y lo hacen parte de la experiencia culinaria.  Los restaurantes que se han dado cuenta de esto, llevan esta experiencia a la mesa, creando el ambiente  adecuado y maridando el café con la comida, el postre, algún chocolate o un licor.  Las posibilidades son infinitas. 

La industria hoy en día ofrece diversidad de orígenes, blends y cafés exóticos.  Donde curiosamente el mejor sitio para experimentarlos son en los restaurantes donde la comida es una experiencia. Estos restaurantes que realzan los ingredientes locales y artesanales pueden beneficiarse enormemente de ofrecer cafés únicos, recién tostados, con una variedad que cambia constantemente adaptándose a la oferta de los platos y gustos de la clientela.

Recomendaciones para introducir el café de especialidad como parte del menú. 

Para tener éxito es importante informarse sobre los cafés y sus variedades, orígenes, métodos de procesamiento. Un adecuado conocimiento es la base para adecuar la oferta y su formato y explicar al cliente final el producto.

Así mismo se debe entender cuál es su mercado y en qué tipos y preparaciones estarían interesados los clientes, que producto se aprecia mejor.  El café de especialidad ofrece un sinfín de posibilidades.

Determinar los métodos de extracción y la oferta de cafés acorde con la información anterior.  Para esta vale la pena asesorarse con un conocedor y sumergirse en el mundo de los cafés especiales y su apreciación.

Por último y no menos sencillo: implementar la oferta. Es importante el entrenamiento del personal y la efectiva comunicación de la oferta del café hacia el cliente.  Procurar los equipos adecuados, la lista de café, una guia de degustación, y lo más valorable es: el poder dar en primera persona el mejor consejo que ayude al cliente a hacer la correcta elección del café y del maridaje adecuado. Este es un punto donde se pueden incluir otros productos, así como la historia detrás del café y las notas de sabores con los cuales nos puede sorprender.

Para hacer de esta experiencia un éxito hemos desarrollado una metodología que reduce el tiempo de implementación, capacitación, optimiza la oferta y el costo de los equipos, y asegura ofrecer cafés siempre frescos, tostados por los mejores artesanos.

Aquí un listado de los 25 restaurantes más famosos del mundo y cómo usan el café para diferenciarse.

 

Publicación Alain Ducasse