Las primeras imágenes que tengo del café son alrededor del Guayoyo. Recuerdo a mi abuela comprando el café crudo, tostarlo en casa en un caldero, molerlo en el mismo molino que usaba para las Cachapas (tortas de maíz) y luego comenzar la preparación del Guayoyo.
Aquí comparto con ustedes el ritual de mi abuela Rosa para preparar Guayoyo. Recuerda tener presente la relación ideal entre café y agua: 70gr. de café recién molido por 1 lt. de agua. Si lo quieres más fuerte, más café; si lo quieres más suave, menos café. Fácil.
• Ponemos nuestra olla a calentar con el agua, al comenzar a hervir retiramos del fuego.
• Colocamos el café recién molido y comenzamos a mezclar por 4 minutos aproximadamente.
(Mi abuela lo revolvía con su “taparita pal´café”).
• Luego de culminado el tiempo, pasamos toda la mezcla por nuestro colador de tela.
• Servir y disfrutar.
El Guayoyo es una preparación híbrida que toma lo mejor de los métodos de Infusión y Filtración. Normalmente las bebidas preparadas por Infusión permiten a la molienda liberar de mejor manera sus componentes, pero tienden a sobre extraerse si exceden el tiempo, como sucede en la Prensa Francesa. Aquí entra lo mejor del método de Filtración, al llegar el momento ideal podemos verter la mezcla por el colador y parar la sobre extracción.
Otro componente clave es el filtro de tela de algodón del colador. Allí quedan atrapados componentes del café, dejando en taza una bebida “más limpia”, menos fuerte. En el caso de las Prensas Francesas, el filtro es de metal y todos los componentes del grano pasan directo a la bebida, dejando como resultado en taza más fuerte en sabor.
Hay una variante del Guayoyo y es el conocido Guarapito. ¿En qué consiste? Que al café que queda en el colador del Guayoyo de la mañana, se le va pasando nueva agua caliente en el transcurso del día, y en cada sesión el resultado es una bebida cada vez más clara y amarga. ¡Endulzado con azúcar o panela, no hay problema!
Espero que hayas disfrutado este post como yo al escribirlo
por PARAMACONI ACOSTA
]]>Sin embargo la otra similitud que nos ocupa es que hoy en día gracias a la innovación se han utilizado en en el café los mismos métodos que se han usado por siglos en la fermentación de los vinos, me refiero a la Fermentación Anaerobica.
Sin entrar en detalles de bioquímica, La fermentación anaerobica en el café es un proceso en el cual las cerezas maduras seleccionadas de acuerdo a su grado brix son parcialmente despulpadas o no, y colocadas en un tanque de fermentación hermético con una válvula para permitir la desgacificación del CO2 originado durante la misma. El tiempo de fermentación suele variar de 12 a 36 horas o incluso días. Los microbios que participan en la fermentación están limitados en su propagación por la falta de oxigeno y alteran sustancialmente el perfil de sabor final. En el tanque el contenido de oxigeno es muy limitado y la descomposición es más lenta y controlada generando un proceso más parecido al del chocolate. Luego se secan al sol y alternativamente por medios mecánicos como en el proceso natural.
Los sabores usualmente obtenidos son sabores frutales: piña, frambuesa, maracuyá, jerez, chocolate. Si los sabores son avinagrados es un síntoma de sobre fermentación, por lo que estos métodos experimentales representan un alto riesgo para el productor. Por otra parte son un potencial para la innovación y generar productos extraordinarios y también para innovar en la aplicación de la tecnología usada en la producción vinícola para controlar el proceso de fermentación en el café.
Lo que resalta de todo esto según nuestro punto de vista y nuestro argumento para trabajar cafés de especialidad es que gracias al movimiento de descomoditización del café y a la innovación podemos disfrutar de cafés con sabores muy particulares y en ocasiones extraordinarios que merecen la pena ser probados.
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Aquí hay algunos consejos
Que define un gran espresso
Son varios factores: temperatura del agua, presión de la maquina y la finura de la molienda. El tiempo y la presión del agua resultan en variaciones significativas de sabor. El expreso es el santo grial de los métodos de extracción.
Basicamente el agua y la presión son parámetros que se fijan en la maquina 96C y 9 o mas bares de presion en el portafiltro. Esto dependerá del tipo de maquina que se disponga. Las maquinas pequeñas de casa requieren de una bomba de 15 bar por ser mucho mas pequeñas para lograr un resultado similar.
Por lo cual en el espresso todo se reduce a la molienda. La finura de la molienda a una temperatura y presión constantes definirán el tiempo. Al final debe ser de 25 a 30 segundos y 30 ml de elixir.
1. Sacar el portafiltro. Colocarlo sobre la balanza y calibrar.
2. Colocarlo en la maquina y dejar correr el agua,
3. Coloque entre 18 y 21 gramos de cafe molido para un shot doble (previo ajuste del molino) en el portafiltro y distribuya el cafe parejo con el dedo.
4. Con el tamper presione de manera pareja el molido de cafe. Unos 15 kilogramos son suficientes. Luego gire para que quede una superficie lisa de cafe.
5. ponga el portafiltro en el cuerpo de la maquina y use una taza de cerámica caliente preferiblemente para comenzar la extracción.
6. La extracción deberá ser de unos 30 segundos y 25 a 30 ml por shot. El resultado será un crema viscosa.
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Aqui hemos dejado un video de instrucciones.
]]>¿Alguna vez has visto a un catador de vinos revolviendo un Cabernet antiguo en un vaso y oliéndolo antes de tomar un pequeño sorbo?
Bueno, la catación es el equivalente del mundo del café. Y tiene capas de sabor. Despierta las papilas gustativas en su lengua a medida que fluye alrededor de su boca. El café se vuelve más sabroso a medida que se enfría.
Cuando los bebedores de vino acreditan las cualidades relajantes del vino por darle a sus bebedores más sabor hacia el final de un vaso, los bebedores de café citan la calidad estimulante del café como un potenciador del sabor. Eso significa que la segunda copa suele ser más sabrosa que la primera.
Una operación clásica de catación utiliza pequeñas tazas de café de cerámica, pero los vasos de porcelana o cristalería también se adaptan a la técnica.
Si se junta con otros, puede preparar muestras separadas para cada participante. Si comparte, enjuague su cuchara mientras la toma. Las personas que toman una copa a menudo obtienen una cuchara especial de copa que es ancha como una cuchara de sopa, de forma casi redonda con una nariz chata.
La cata se hace mejor en un estilo relajado. Requiere estar libre de resfriados u otras barreras para oler y saborear y las papilas libres de sabores fuertes y competitivos. Tener tiempo suficiente es la única forma práctica de permitir múltiples degustaciones a medida que el café se enfría, por lo que es importante asignar suficiente tiempo. Permita un mínimo de una hora para tomar hasta seis cafés.
Es interesante mantener un diario de cata, llevar un registro ayudara a que la experiencia dure en el tiempo y si podrá identificar que fincas están haciendo o desarrollando excelentes cafés. Si no es así la experiencia de su cata durará solo unos minutos.
Un kit de cata se compone de un hervidor de agua, una jarra de agua, tazas pequeñas con café molido, una cuchara y un registro de cata.
Esa es una pregunta para la que no hay respuesta, o más bien, la respuesta es una elección personal. Los catadores profesionales mantienen una escupidera cerca. Para ellos, es necesario porque toman muchos cafés en un día (y aún necesitan dormir toda la noche). Si solo toma algunos de sus favoritos, le recomiendo disfrutar plenamente el café bebiéndolo. Mantenga siempre una escupidera u otro recipiente cerca en caso de que un café no sepa bien. Considere usar un vaso grande, un tazón u otro recipiente que pueda vaciar y reutilizar. Además, el agua con gas hace maravillas para refrescar el paladar. Mantenga una botella a mano bebiendo entre los sorbos de la cata.
La preparación por goteo requiere un cuidadoso equilibrio de variables. La finura del molido, el tiempo de infusión y otros factores deben trabajar juntos con precisión para garantizar que el agua caliente empape el café molido durante un período de tiempo exacto. Esto no significa que no puedas hacer un buen café por goteo; solo requiere una rutina más minuciosa o cambios de fórmula.
La ventaja de la preparación manual por goteo está en el uso del vertedor de agua caliente. Literalmente, puede dirigir el vertido de agua para asegurarse de que el café molido esté completamente sumergido en el agua caliente. La espuma en el café molido recién empapado es una señal de frescor tostado (bluming).
Estos son algunos consejos para preparar manualmente:
https://youtu.be/BT0h3-DslvE
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