Als wir vor Jahren in Venezuela für die Notwendigkeit geworben haben, eine Qualifikation für Kaffeespezialitäten zu schaffen, um das Geschäft zu entwickeln, haben wir Kaffee mit Wein verglichen. Wir haben uns auf die Tatsache gestützt, dass Weine 200 Aroma- und Geschmackskomponenten haben, wo Kaffee 1500 erreichen kann, was ihn viel komplexer macht. Das Argument war, dass das Kaffeegeschäft ähnlich dem Weingeschäft wäre, mit der Besonderheit, dass hier keine Alterung stattfindet, sondern das Thema Frische entscheidend ist, was wir sagen könnten, um eine Analogie zu erzwingen, die nach dem Rösten von Kaffee erforderlich ist die gleiche Logistik wie der Beaujolais Nouveau.
Die andere Gemeinsamkeit, die uns Sorgen macht, ist jedoch, dass heute dank der Innovation dieselben Methoden, die seit Jahrhunderten bei der Fermentation von Weinen verwendet werden, im Kaffee verwendet werden, ich beziehe mich auf die anaerobe Fermentation.
Ohne auf biochemische Details einzugehen, ist die anaerobe Fermentation in Kaffee ein Prozess, bei dem reife Kirschen, die nach ihrem Brix-Grad ausgewählt werden, teilweise zerkleinert werden oder nicht und in einen luftdichten Fermentationstank mit einem Ventil gegeben werden, um das Entgasen des dabei entstandenen CO2 zu ermöglichen. Die Fermentationszeit variiert normalerweise zwischen 12 und 36 Stunden oder sogar Tagen. Die an der Fermentation beteiligten Mikroben sind durch Sauerstoffmangel in ihrer Vermehrung eingeschränkt und verändern das endgültige Geschmacksprofil erheblich. Im Tank ist der Sauerstoffgehalt sehr begrenzt und die Zersetzung erfolgt langsamer und kontrollierter, wodurch ein Prozess entsteht, der dem von Schokolade ähnlicher ist. Anschließend werden sie in der Sonne und alternativ wie im Naturprozess mechanisch getrocknet.
Die normalerweise erhaltenen Aromen sind Fruchtaromen: Ananas, Himbeere, Maracuja, Sherry, Schokolade. Wenn die Aromen essig sind, ist dies ein Symptom für Übergärung, daher stellen diese experimentellen Methoden ein hohes Risiko für den Hersteller dar. Andererseits sind sie ein Innovationspotential, um außergewöhnliche Produkte zu erzeugen und auch um Innovationen in der Anwendung der in der Weinherstellung verwendeten Technologie zur Steuerung des Fermentationsprozesses im Kaffee zu erzielen.
Was bei all dem aus unserer Sicht und unserem Argument für die Arbeit mit Spezialitätenkaffees hervorsticht, ist, dass wir dank der Bewegung und Innovation der Kaffeedekommodifizierung Kaffees mit ganz besonderen und manchmal außergewöhnlichen Geschmacksrichtungen genießen können, die es wert sind, probiert zu werden.