Cafés FUNKY

Hace años cuando promovíamos en Venezuela la necesidad de crear un calificación para cafés de especialidad para desarrollar el negocio solíamos comparar los cafés con los vinos.  Nos basábamos en el hecho que los vinos poseen 200 componentes aromáticos y de sabor donde en el café pueden llegar a 1500 lo que lo hace mucho mas complejo. El argumento era que el negocio del café se asemejaría al del vino con la particularidad de que aquí no existe añejamiento sino que es vital el tema de la frescura, por lo que podríamos decir, para forzar una analogía es que luego de tostado el café requiere la misma logística que los Beaujolais Nouveau.

Sin embargo la otra similitud que nos ocupa es que hoy en día gracias a la innovación se han utilizado en en el café los mismos métodos que se han usado por siglos en la fermentación de los vinos, me refiero a la Fermentación Anaerobica. 

Sin entrar en detalles de bioquímica, La fermentación anaerobica en el café es un proceso en el cual las cerezas maduras seleccionadas de acuerdo a su grado brix son parcialmente despulpadas o no, y colocadas en un tanque de fermentación hermético con una válvula para permitir la desgacificación del CO2 originado durante la misma. El tiempo de fermentación suele variar de 12 a 36 horas o incluso días.  Los microbios que participan en la fermentación están limitados en su propagación por la falta de oxigeno y alteran sustancialmente el perfil de sabor final.   En el tanque el contenido de oxigeno es muy limitado y la descomposición es más lenta y controlada generando un proceso más parecido al del chocolate. Luego se secan al sol y alternativamente por medios mecánicos como en el proceso natural.

Los sabores usualmente obtenidos son sabores frutales: piña, frambuesa, maracuyá, jerez, chocolate. Si los sabores son avinagrados es un síntoma de sobre fermentación, por lo que estos métodos experimentales representan un alto riesgo para el productor.  Por otra parte son un potencial para la innovación y generar productos extraordinarios y también para innovar en la aplicación de la tecnología usada en la producción vinícola para controlar el proceso de fermentación en el café.

Lo que resalta de todo esto según nuestro punto de vista y nuestro argumento para trabajar cafés de especialidad es que gracias al movimiento de descomoditización del café y a la innovación podemos disfrutar de cafés con sabores muy particulares y en ocasiones extraordinarios que merecen la pena ser probados.